KAAS,
“HOLLANDSE WAAR”
Wie is de echte ‘kaaskop’?
Nederlanders gaan als 'kaaskoppen'
door het leven. Het is een scheldwoord en geuzennaam tegelijkertijd. Met reden:
Edam en Gouda zijn steden en kaassoorten met wereldfaam. Nog altijd zit het
kleine Nederland in de top vijf van grootste kaasexporteurs ter wereld. De
belangrijkste afzetmarkt is trouwens Duitsland, goed voor ongeveer een derde
van de afzet. Per hoofd van de bevolking eet de oosterbuur meer kaas dan wij.
Wie is nou de echte Käsekopf?
Hoe Hollands is de melk?
Weinig beelden zijn Hollandser dan een
sappig groene weide met daarin zwartbonte koeien, loom herkauwend op de
maaltijd die zeal eerder tot zich namen. Dat beeld verdient nuancering. Van dit
oorspronkelijk Fries-Hollandse koeienras zijn er nog maar ongeveer
2.000. Voor de melkproductie is het
ras vanaf de jaren zeventig ingehaald door de Amerikaanse tak van de familie;
de Holstein-Friesian. Deze zwartbonte remigrant is goed voor gemiddeld 25 tot 30
liter melk per dag. Om 1 kilo kaas te maken is ongeveer 10 liter
melk nodig.
Puur natuur of ook beetje
(bio-)chemie?
Kaas komt van melk en de grote
Nederlandse kazen komen van koeienmelk. Kaas is daarmee een natuurproduct maar
wel de uitkomst van chemische reacties met dank aan zuursel (melkzuurbacteriën)
en stremsel (enzymen). Zuursel zorgt voor de
smaak, stremsel voor het laten
samenklonteren van de eiwitten. Hierdoor ontstaan wrongel en vocht (wei). De
geperste wrongeldeeltjes vormen de basis van kaas. Voedseltechnologen
werken in zuivelfabrieken aan het
perfectioneren van dit eeuwenoude, chemische proces. De geschiedenis van het
kaasmaken gaat terug tot 800 voor Christus. De Romeinse keizer Julius Ceasar
schreef al dat kaas in de Lage Landen een belangrijk voedingsmiddel was.
Zonder olie geen kaas?
Het is een beetje kort door de bocht
maar voor de gemiddelde Nederlandse kaas klopt het wel. Nadat de Hollandse kaas
drie dagen in een pekelbad heeft gelegen, ontstaat een
korst om de kaas. Die beschermt tegen
schimmels en vochtverlies. Om de kaas nog verder te beschermen gaat daar een dun
laagje paraffine omheen of, sinds midden vorige eeuw,
een kunststof polymeer, ook wel
kaasplastic genoemd. Beide zijn olieproducten overigens. In de oude dagen was
dit een korst van biest. Opeten van de korst is niet lekker en niet de
bedoeling, maar kleine hoeveelheden
verlaten het lichaam weer via de natuurlijke weg …
Geen opmerkingen:
Een reactie posten